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「匠の店」登録について

「匠の店」登録について

匠の店

山久は2006年に、財団法人食品流通構造改善促進機構の「匠の店」制度に高い評価を得て登録されました。
「匠の店」制度は、食料品等(花きを含む)小売業者で地域のオピニオンリーダーとして、業界のより一層のスキルの向上、地域活性化のために、食料品に関する豊富な知識に基づき、地域における食料品等小売業の機能を適切に果たしている店舗・事業者が「匠の店」として登録しています。食料品等小売業界の人材育成の中核的指導者として、地域の食料品小売業者等への講演、店舗視察の受け入れなどにより食料品小売業界の振興・発展を図ることを目的としています。

財団法人 食品流通構造改善促進機構

平成15年優良経営食品小売店等全国コンクール

農林水産省総合食料局長賞受賞

「とちぎハサップ」の認証について

「とちぎハサップ」の認証について

とちぎハサップは、食品を安全に製造・販売する施設を認証する制度です。
基本的な衛生管理を確実に実施する食品製造・販売施設を、HACCPシステム
の考え方をもとに栃木県が定めた基準により第三者機関が認証する制度です。

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山久は2013年4月17日の認証式を経て正式に取得致しました。
食品を扱う企業として店内の清掃はもちろん、専用キットを使用した品質調査や、徹底した温度管理など日頃より高い水準での衛生管理に取り組んでまいりました。
その管理体制が認められ、食肉処理施設として認証取得となりました。
今後とも「安心・安全」を追求した衛生管理に努めてまいります。

安全と品質

牛枝肉取引規格について

山久が取り扱う「栃木和牛」

歩留等級

等級
項目(歩留)
匠の味 とちぎ和牛A
部分肉歩留が標準より良いもの
B
部分肉歩留の標準のもの
C
部分肉歩留が標準より劣るもの

肉質等級

項目/等級
脂肪交雑
肉の色沢
肉の締まり及びきめ
脂肪の色沢と質
匠の味 とちぎ和牛5
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
肉色及び光沢がかなり良いもの
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの
4
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
肉色及び光沢がやや良いもの
締まりはやや良く、きめがやや細かいもの
脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの
3
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
肉色及び光沢が標準のもの
締まり及びきめが標準のもの
脂肪の色、光沢及び質が標準のもの
2
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
肉色及び光沢が標準に準ずるもの
締まり及びきめが標準に準ずるもの
脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの
1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
肉色及び光沢が劣るもの
締まりが劣り又はきめが粗いもの
脂肪の色、光沢及び質が劣るもの

牛脂肪交雑基準(B.M.S)

牛脂肪交雑基準(B.M.S)

牛肉色基準(B.C.S)

No.1

No.2

No.3

No.4

No.5

No.6

No.7

牛肉脂肪色色基準(B.F.S)

No.1

No.2

No.3

No.4

No.5

No.6

No.7

肉質等級

内容項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目である。前3項目の判定部位は、第6〜第7肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。肉質等級の区分は5区分であり、等級呼称は5,4,3,2,1とする。

脂肪交雑

5
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの
4
胸最長並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑やや多いもの
3
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの
2
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの
1
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの

脂肪交雑の等級区分

等級
B.M.S.No
脂肪交雑評価基準
5
かなり多いもの
No.8〜No.12
2以上
4
やや多いもの
No.5〜No.7
1〜2
3
標準のもの
No.3〜No.4
1〜1
2
やや少ないもの
No.2
0
1
ほとんどないもの
No.1
0
B.M.S.No
No.1
No.2
No.3
No.4
No.5
No.6
No.7
No.8
No.9
No.10
No.11
No.12
脂肪交雑基準
0
0
1
1
1
2
2
2
3
3
4
5
等級区分
1
2
3
4
5

お肉の部位について

お肉の部位について
1
ネック
脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。ひき肉、こま切れとして利用されます。
2
かた
やや硬く脂肪分の少ない赤身肉。エキス分やコラーゲンが多く、煮込み料理、スープ原料に適します。
3
かたロース
やや筋が多いが脂肪分が適度にある風味のよい部位。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉など
薄切りにする料理に適します。
4
リブロース
きめが細かく、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜降りのものは、
すき焼きに最適です。
5
サーロイン
きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、ローストビーフやしゃぶしゃぶにも。
6
ヒレ
きめの細かい柔らかな部位。脂肪分が少ないので、ビーフカツなど揚げ物や、脂肪の気になる方に。
7a
かたばら
赤みと脂肪が層になり、きめ荒く硬め。こってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがなどに。
7b
ともばら
赤みと脂肪が層になり、きめ荒いが霜降りになりやすい。濃厚な味わいで、シチューやカルビ焼きに。
8a
もも
(うちもも)
牛肉の部位中最も脂肪が少ない。ステーキやローストビーフなど厚切り料理や焼肉、煮込み料理に。
8b
もも
(しんたま)
きめが細かく柔らかで、脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、ビーフカツなどに。
9
そともも
きめがやや粗く、脂肪の少ない硬めの肉です。薄切り、細切れにして炒め物に。
10
ランプ
味に深みがありやわらかい赤身肉。ステーキやローストビーフをはじめあらゆるメニューに
利用できる部位です。
11
すね
筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶出し、柔らかくなる。
だしをとったり、煮込み料理に。圧力鍋で時間短縮も。
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