山久のこだわり
「匠の店」登録について
「匠の店」
山久は2006年に、財団法人食品流通構造改善促進機構の「匠の店」制度に高い評価を得て登録されました。
「匠の店」制度は、食料品等(花きを含む)小売業者で地域のオピニオンリーダーとして、業界のより一層のスキルの向上、地域活性化のために、食料品に関する豊富な知識に基づき、地域における食料品等小売業の機能を適切に果たしている店舗・事業者が「匠の店」として登録しています。食料品等小売業界の人材育成の中核的指導者として、地域の食料品小売業者等への講演、店舗視察の受け入れなどにより食料品小売業界の振興・発展を図ることを目的としています。
平成15年
優良経営食品小売店等
全国コンクール
農林水産省総合食料局長賞 受賞
安全と品質
牛枝肉取引規格
歩留等級
| 等級 |
項目（歩留） |
| A |
部分肉歩留が標準より良いもの |
| B |
部分肉歩留の標準のもの |
| C |
部分肉歩留が標準より劣るもの |
|
|
肉質等級
| 項目/等級 |
脂肪交雑 |
肉の色沢 |
肉の締まり及びきめ |
脂肪の色沢と質 |
| 5 |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの |
肉色及び光沢がかなり良いもの |
締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの |
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの |
| 4 |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの |
肉色及び光沢がやや良いもの |
締まりはやや良く、きめがやや細かいもの |
脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの |
| 3 |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの |
肉色及び光沢が標準のもの |
締まり及びきめが標準のもの |
脂肪の色、光沢及び質が標準のもの |
| 2 |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの |
肉色及び光沢が標準に準ずるもの |
締まり及びきめが標準に準ずるもの |
脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの |
| 1 |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの |
肉色及び光沢が劣るもの |
締まりが劣り又はきめが粗いもの |
脂肪の色、光沢及び質が劣るもの |
牛脂肪交雑基準(B.M.S)
牛肉色基準（B.C.S)
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| No.1 |
No.2 |
No.3 |
No.4 |
No.5 |
No.6 |
No.7 |
牛肉脂肪色色基準（B.F.S)
| |
|
|
|
|
|
|
| No.1 |
No.2 |
No.3 |
No.4 |
No.5 |
No.6 |
No.7 |
肉質等級
内容項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目である。前３項目の判定部位は、第６〜第７肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。肉質等級の区分は５区分であり、等級呼称は５，４，３，２，１とする。
脂肪交雑
| 5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
| 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの |
胸最長並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑やや多いもの |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの |
胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの |
脂肪交雑の等級区分
| 等級 |
B.M.S.No |
脂肪交雑評価基準 |
| 5 |
かなり多いもの |
No.8～No.12 |
２以上 |
| 4 |
やや多いもの |
No.5～No.7 |
１～２ |
| 3 |
標準のもの |
No.3～No.4 |
１～１ |
| 2 |
やや少ないもの |
No.2 |
0 |
| 1 |
ほとんどないもの |
No.1 |
0 |
| B.M.S.No. |
No.1 |
No.2 |
No.3 |
No.4 |
No.5 |
No.6 |
No.7 |
No.8 |
No.9 |
No.10 |
No.11 |
No.12 |
| 脂肪交雑基準 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
5 |
| 等級区分 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
お肉の部位について
部位
| 1 |
ネック |
脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。ひき肉、こま切れとして利用されます。 |
| 2 |
かた |
やや硬く脂肪分の少ない赤身肉。エキス分やコラーゲンが多く、煮込み料理、スープ原料に適します。 |
| 3 |
かたロース |
やや筋が多いが脂肪分が適度にある風味のよい部位。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉など薄切りにする料理に適します。 |
| 4 |
リブロース |
きめが細かく、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜降りのものは、すき焼きに最適です。 |
| 5 |
サーロイン |
きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、ローストビーフやしゃぶしゃぶにも。 |
| 6 |
ヒレ |
きめの細かい柔らかな部位。脂肪分が少ないので、ビーフカツなど揚げ物や、脂肪の気になる方に。 |
| 7a |
かたばら |
赤みと脂肪が層になり、きめ荒く硬め。こってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがなどに。 |
| 7b |
ともばら |
赤みと脂肪が層になり、きめ荒いが霜降りになりやすい。濃厚な味わいで、シチューやカルビ焼きに。 |
| 8a |
もも
（うちもも） |
牛肉の部位中最も脂肪が少ない。ステーキやローストビーフなど厚切り料理や焼肉、煮込み料理に。 |
| 8b |
もも
（しんたま） |
きめが細かく柔らかで、脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、ビーフカツなどに。 |
| 9 |
そともも |
きめがやや粗く、脂肪の少ない硬めの肉です。薄切り、細切れにして炒め物に。 |
| 10 |
ランプ |
味に深みがありやわらかい赤身肉。ステーキやローストビーフをはじめあらゆるメニューに利用できる部位です。 |
| 11 |
すね |
筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶出し、柔らかくなる。だしをとったり、煮込み料理に。圧力鍋で時間短縮も。
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